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深耕40年曾任知名鐵板燒主廚 沉寂一年開店月收450萬

2021/02/02 17:13 字級:
讀稿
深耕40年曾任知名鐵板燒主廚 沉寂一年開店月收450萬

阿興師是鐵板燒界的一號人物。他國中畢業就在鐵板燒餐廳當學徒,從此與鐵板料理纏綿近40年。在犇鐵板燒擔任主廚時,首創鱈場蟹三吃,還把蒸籠帶到鐵板上蒸魚。他視董座級熟客蔡辰洋、陳泰銘為人生轉捩關鍵;大老闆每次在鐵板台前當面挑剔,促使他精進,殘酷舞台終成主場。

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但餐廳之事從來不只是廚藝。阿興師曾有過離開前東家而被告的經歷,前年則因理念不合退出自己參與草創的Oui56法式鐵板燒,陷入低潮。沉潛1年半,在幾位客人的支持下,這次終於自己當老闆。收斂了脾氣的他,除了帶領團隊展現手藝,還有經營客人的獨到生意經。

貼站在200度高溫鐵板的後方,人稱阿興師的曾懷永,拿著二把鏟子,輕壓了一下煎得吱吱作響的澳洲活龍蝦,接著把龍蝦翻個面,右手鏟子一秒歸位,順勢抽起一瓶白酒迅速淋上再滴上檸檬,行雲流水的動作與四溢的香氣幾乎同時發生。「鐵板燒就是跟時間賽跑,所以動作要快。火候很重要,靠的是經驗,像我站在這就知道現在溫度是多少。來,你吃吃看我做的龍蝦…。」一雙大眼緊盯著客人,他喜歡看客人覺得好吃的表情,「蝦最難就是要煎到表皮酥香,咬下去,肉還Q彈有汁。」 輪到和牛上場,阿興師煎時非常專注,爆出滋滋油香,「和牛的油是好油,所有的肉裡只有和牛跟魚油一樣含Omega,而且潤腸。」

▼近江和牛煎到外酥內嫩,一口咬下還有肉汁。(圖/鏡週刊)
近江和牛煎到外酥內嫩,一口咬下還有肉汁。

▼龍蝦肉質緊實鮮甜。精緻午餐每套約1600元起跳。精緻晚餐每套約2200起跳。(圖/鏡週刊)
龍蝦肉質緊實鮮甜。精緻午餐每套約1600元起跳。精緻晚餐每套約2200起跳。

去年底,阿興師進駐台北華國大飯店,消息一出便在美食圈引起一陣騷動。興鐵板燒共有六間包廂,最大的一間可容納30人一起用餐,每間都設有KTV,如同私人會所。12月正式開賣,單月營收450萬元。「試營運的時候還更好,做到快500萬,12月因為疫情,掉下來一點。其實我們這種獨立包廂,不會人擠人…」
 
▼平日的中午時段,專程從高雄北上的客人是衝著阿興師名氣而來。(圖/鏡週刊)
平日的中午時段,專程從高雄北上的客人是衝著阿興師名氣而來。

平日的這天中午,幾間包廂都有客人,全衝著阿興師的名號而來,他時不時就要輪流進去一下。「不出現喔,有的客人會生氣。」他說幾年前,曾有一次真的分身乏術,結果對方氣到說下次不來了!


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●以上言論不代表東森新聞立場

文章來源:【磨40年終開店1】國中畢業當鐵板燒學徒 深耕40年開店月收450萬

由《鏡週刊》授權提供。


(封面圖/鏡週刊)
 

 

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