文／食力foodNEXT 授權 圖／食力foodNEXT 授權
●你應該要知道的食事●
民眾對於截切生鮮蔬果產品之需求與日俱增，方便、即食的產品，是忙碌的都市人喜歡購買的主因之一，而產品業者通常是使用稀釋後的「次氯酸鈉」，也就是俗稱的「漂白水」，來進行消毒，正確使用次氯酸鈉洗菜，不用擔心會影響人體健康！
因應消費型態的改變，民眾對於截切生鮮蔬果產品之需求與日俱增，只要打開包裝就能吃，或是直接進行烹調等方便、即食的產品，是忙碌的都市人喜歡購買的主因之一。
為了因應這個消費習慣的變化，也有越來越多食品廠商投入截切蔬果的市場。因為截切生鮮蔬果沒辦法以熱處理來滅菌，而為了確保產品的衛生安全及品質，截切蔬果業者通常都會將蔬果經過篩選及截切後，進行初清洗（將泥沙去除）→食品用洗潔劑（產品殺菌）→漂洗（以清水洗去藥劑），以達到產品保存的目的。
對於業者來說 用漂白水洗菜成本低廉且效果好！
在第二步「食品用洗潔劑清洗」的階段，生產截切生鮮蔬果產品的業者大多會使用稀釋後的「次氯酸鈉」，也就是俗稱的「漂白水」，來進行清洗！
次氯酸鈉是一種强而有效的消毒劑，能使微生物的蛋白質變性，有效殺滅細菌，且次氯酸鈉價格低、殺菌效果好、速度快，可以說是最低成本的食品用洗潔劑，因此大部分的傳統業者會使用其來進行處理。
正確使用漂白水洗菜 不用擔心會有致癌物產生
但是使用次氯酸鈉來清洗蔬果則有一則隱憂，如果業者沒有徹底經過水漂洗，水中的氯可能會與有機分子產生化學反應，而生成「三鹵甲烷」（trihalomethanes，THMs），三鹵甲烷則是一種有致癌性的物質，但目前並無實際使用次氯酸鈉清洗蔬果導致致癌之案例，只要正確使用次氯酸鈉是安全無虞的哦！
日本廣泛使用「次氯酸水」、「貝殼粉」來替代！
目前國內有食品廠會改用「次氯酸水」、「貝殼粉」來取代「次氯酸鈉」，次氯酸水是透過電解鹽酸或食鹽（依據機型、原理，原料而不相同）而得出的產物。次氯酸水在日本的運用相較於台灣則非常廣泛，像是醫院或廠區環境消毒、水產品的除臭、蔬果的清洗殺菌等等，在台灣也有越來越多業者改用次氯酸水。使用次氯酸水只要低濃度（約30ppm）就能達到與100～150ppm的次氯酸鈉同樣的滅菌效果。當次氯酸水與有機污染物接觸時，會很快就還原成水，不易在產品上有氯的殘留，相較之下則較為安全。
食品廠使用的次氯酸鈉為「食品級」，需符合食品用洗潔劑衛生標準。
而貝殼粉即是「氧化鈣」（貝殼的成分主要為碳酸鈣，經由高溫燃燒生成氧化鈣），其殺菌機制主要是因為氧化鈣在水中會生成氫氧化鈣，使水質呈強鹼性，高pH值不利於細菌生長。
其實不管是使用次氯酸鈉、次氯酸水、氧化鈣洗蔬果，只要工廠端是正確使用，都不會有問題！但是一般民眾可不要拿自家的漂白水來洗菜！家用漂白水不符合食品用洗潔劑的規格標準，因此絕對不要嘗試拿來消毒食品喔！
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本文經 食力foodNEXT 授權，撰文＝編輯部，審稿編輯：林玉婷，請勿任意轉載。
（封面圖／食力提供）
