文／食力foodNEXT 授權 圖／食力foodNEXT 授權
●你應該要知道的食事●
2019年4月將在挪威隆重登場的世界最大、歐洲第一座海底餐廳「UNDER」，將帶你深入冰冷險峻的北大西洋，UNDER不僅希望帶賓客潛入驚奇的海洋世界，同時也深入感官與知性的海。
▲（圖片來源：UNDER粉絲團）
一邊品嚐佳餚一邊欣賞魚兒悠遊，對許多人而言是既浪漫又奇特的用餐體驗。小美人魚居住的藍色海域，七彩繽紛的珊瑚礁及熱帶魚群四處圍繞，這是印度洋上馬爾地夫寧靜海域可以提供的視覺驚喜，無論是全球首座的海底餐廳「Ithaa 珍珠之母」，或設有史上最大全景拱形玻璃的「5.8 Undersea」都能滿足你的期望。不過，2019年4月將在挪威隆重登場的世界最大、歐洲第一座海底餐廳「UNDER」，將以3大魅力反轉一般想像，帶你深入冰冷險峻的北大西洋。
戲劇性十足的雙重身份
鳥瞰挪威最南端的漁村波里（Båly），UNDER像擱置在岩灣內的巨人潛望鏡，觀察著斯卡格拉克海峽。最激動人心的景色會出現在暴風天，雨滴從水下撥動起海面，赤裸呈現乘風破浪的維京精神。來此用餐的賓客可觀賞到鱈魚、黑貂魚、冷水白珊瑚等海洋生物，然而觀眾還會包括海洋生物學家及其他學者，因為這裡的另一功能是研究中心。專家團隊的任務之一是藉由燈光、聲音和氣味營造吸引多種生物的環境，維持視覺享受的精彩度。
產地限定的陸海空料理
不同於「Ithaa 珍珠之母」和「5.8 Undersea」的7菜套餐，UNDER準備讓客人在3個半至4小時內享受15～18道菜的美食旅程；從一口小點到飽足感十足的品項，總匯味覺的驚奇與挑戰。由丹麥主廚佩德森（Nicolai Ellitsgaard Pedersen）研發的菜色，主打林德斯納斯區（Lindesnes）的在地滋味，用豐富的海產、野味和莓果的新穎搭配來滿足賓客的胃；與在地農夫、漁夫、獵人和採集者合作取得最新鮮的當令食材，烹飪出呼應四季和地理風情的料理。例如開胃菜是塑成貝殼狀的香脆海松露，內含帽貝與酸梨製成的凝乳，再以美酒做為休止符。饕客大可期待下列特色：
＊佐菜配角：沿岸野生的海韭菜（sea arrowgrass）、濱海芝麻葉、鹹味海芥藍。
＊當地禽類、海鳥、挪威野羊、種類豐富的野菇及野莓。
＊重現被遺忘的食材：生長在海帶上，散發松露香氣的海松露；與紅色帝王蟹同科、肉質更鮮甜的寒帶石蟹；240種當中唯一生存在挪威淺海區的刺鎧蝦屬蹲龍蝦。
＊稀有高湯：玫瑰、白醋栗、烤蕎麥酒麴、有機小黃瓜熬製的風味。
＊每一道菜都搭配酒飲或非酒精飲料，創造完美的結合。
▲UNDER與在地農夫、漁夫、獵人和採集者合作取得最新鮮的當令食材，烹飪出呼應四季和地理風情的料理。（圖片來源：UNDER粉絲團）
融入地景的建築
灰色建築體在5.5公尺深處用18座錨固定於海床，厚3英尺的牆面及圓弧轉角，可抵禦水壓、波盪及暴風。光滑流線的外形以粗糙混凝土包覆，希望吸引孔雀蛤等貝類密集寄生，水中的外牆一旦變成人工養蛤礁，就能淨化海水及吸引更多海洋生物。史丹佛大學研究發現，雙殼貝類以篩濾海水覓食浮游植物維生，過程中軟體組織會吸收除草劑、阻燃劑等化學物質，形成有利的清毒系統。
餐廳內部分為：上層的入口和置衣間，中間的香檳酒吧，底層近5400平方英尺的用餐區。透過36英尺寬、16英尺高的壓克力全景窗，80～100名賓客能藉著內外特殊照明的柔和光線欣賞海景。用色風格引人由陸地靠近海洋——入口外觀貼覆著當地未經處理的橡木板，象徵鄉野；香檳酒吧的岩岸色調，令人聯想起沈積的貝殼、石頭、沙灘；深藍、深綠的餐桌區，則是海床、海草、騷動海洋的延伸。
據Snøhetta 建築事務所的設計總監格蘭（Martin Gran）說明，UNDER的視覺識別是以「immerse 沈浸」為概念；入口前的沿岸步道將設立展示板，讓訪客認識挪威的海域和生物多樣性，沈浸在故事中是餐廳完整體驗的一部份。UNDER不僅希望帶賓客潛入驚奇的海洋世界，同時也深入感官與知性的海。
事實上，此概念仍充滿許多可能性，以具體的活動提高意識珍惜海洋資源。比方說，資訊迴廊可由導覽員負責，帶領賓客親手接觸濱海野菜，落實知識的傳遞；以現場收音在餐廳內播放海底的聲音，增強感官記憶；或者，部分餐費可回饋支持稀有海產的保育或養殖計畫。2018年7月建築結構正式入水後，至今已吸引超過4000人訂位。如何巧妙搭建美食與海洋永續生態的共榮，也許是UNDER維持「學術與餐飲合一」獨樹一格存在的策略吧。
（封面圖／UNDER粉絲團）
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原文▶海底餐廳「UNDER」帶你深入冰冷險峻的北大西洋，一同向海洋及挪威岩岸致敬
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