愛吃零食的民眾要特別當心，小心把2A級致癌物「丙烯醯胺」吃下肚！根據國內食安專家研究，多數食物在高溫120度以上，就會自然生成「丙烯醯胺」滲透到食物內，像是小朋友愛吃的餅乾洋芋片，都是需要高溫反覆烘培製造，來看今天的聚焦真相調查報導。
油鍋炸得滋滋作響，一口咬下美味雞塊，但小心這個時候高溫產生的致癌物「丙烯醯胺」也跟著被吞下肚。食安專家研究，市面上丙烯醯胺含量最多的是大人小孩都愛吃的洋芋片。輔大食品系教授陳炳輝：「這個跟它受熱面積有關，因為你看它很薄，食物受熱都是從外部傳到內部，它比較薄，受熱程度就比較大。」
市售點心零食幾乎全是高溫烘焙製成，一般食物油炸溫度約在160到180度，烘烤則是200到250度，速食店的薯條成人每天吃一包，致癌率比一般人多500倍。
「丙烯醯胺」被世界衛生組織列為2A級致癌物，生成的兩大要素，一是120度以上高溫，二是要有能生成「丙烯醯胺」的原料。像是地瓜馬鈴薯以及大麥小麥等穀類，裡面含有「天門東醯胺」，它是胺基酸的一種加上葡萄糖、果糖等還原糖物質，遇到高溫就會產生進到食物內。更值得注意的是，幼童吸收「丙烯醯胺」的曝露量，比成人多出30%到50%。
台大食品科技系教授葉安義：「大人跟小孩吃的量一樣，就是把吃的量除以體重，小孩子很多喜歡吃零食，吃的比較多，暴露量比較高，我以前也講過，阿公阿嬤給孫子點心少吃一點。」
退休的葉安義教授研究丙烯醯胺超過18年，他曾帶領研究團隊檢測丙烯醯胺在食物內的含量，發現除了洋芋片、薯條、台灣人愛吃的肉圓、早餐飯糰裡的油條，以及被認為養生的黑糖，含量都偏高。台大食品科技系教授葉安義：「除了這些咖啡在歐盟地區也是很注意的項目，發現台灣咖啡是有丙烯醯胺，但沒有向歐盟這麼多，因為台灣比較多酸性的咖啡，酸性之下丙烯醯胺生成比較小。」
專家認為深烘焙的咖啡豆需要反覆加溫直到200度，暗藏致癌隱憂，因此建議盡量喝淺烘培咖啡，雖然偏酸，但對人體較好，另外大家愛吃的滷味也要注意。
輔大食品系教授陳炳輝：「消費者以前萬年滷味越滷越香都是錯得觀念，你加熱過度，可能致癌物質種類更多。」
丙烯醯胺一旦滲透進食物就無法消除，只能多喝水，多吃深綠色蔬菜，靠代謝排出體外。攝取量要有節制，才不會在不知不覺下吃進過多毒素。
（封面圖／東森新聞）
