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五星飯店主廚教戰 「無苦味」長年菜雞湯

東森財經新聞 2019/02/01 20:42 東森財經新聞 字級:
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下個禮拜就要迎接除夕團圓了,桌上佳餚當中少不了長年菜,也就是所謂的芥菜,而芥菜因為葉片長、吃起來有苦味,所以有長命百歲、苦盡甘來的象徵,不過不少人很苦惱,芥菜要怎麼處理才不會苦呢?這一回五星級飯店主廚也公開秘訣,要教大家煮一鍋清甜不苦的長年菜雞湯。

 

▲根據傳統習俗,長年菜象徵長命百歲。(圖/東森新聞資料畫面)

 

根據傳統習俗,長年菜象徵長命百歲,過年圍爐時,桌上一定有一鍋長年菜雞湯,但如果要親手準備,怎麼料理才好吃呢,五星級飯店主廚公開小撇步。

 

五星飯店主廚邱鋐軒:「一般我們看長年菜,是很長的那一種,這看起來不太一樣,我們今天選用的是,芥菜仁,芥菜仁它有豐富,膳食纖維 ,它又厚又鮮甜 ,那我們在切這個芥菜的時候,其實我們現在要逆紋去切它,讓它纖維比較容易斷。」

 

▲想要去除芥菜苦味,只要切塊後加兩匙鹽巴等待3-5分鐘稍微脫水即可。(圖/東森新聞資料畫面)

 

想要去除芥菜苦味,只要切塊後加兩匙鹽巴等待3-5分鐘稍微脫水即可,接著經過汆燙、冰鎮,才有辦法維持翠綠色澤。另外雞湯必須分開處理,整隻全雞放進熱水做SPA,20秒鐘去除雜質,千萬不要燙太久,否則雞肉甜味容易流失。

 

▲燉鍋裡再依序放進香菇、薑片,如果想吃得更豐盛,還能擺上鮑魚和干貝,最後以枸杞點綴。(圖/東森新聞資料畫面)

 

五星飯店主廚邱鋐軒:「接下來我們要在雞的體內放入炸過的蒜頭,塞蒜頭讓雞本身有蒜頭的酵素,讓雞更軟嫩更有味道,我們就把它擺進去,像這個蛤蠣放10顆,增加海鮮的鮮味,雞湯蒸一百分鐘」

 

燉鍋裡再依序放進香菇、薑片,如果想吃得更豐盛,還能擺上鮑魚和干貝,最後以枸杞點綴,邱師傅也建議,可以用鮑魚罐頭加水稀釋,就是現成高湯蒸1小時40分鐘後,再將芥菜入鍋回蒸15-20分鐘,長年菜燉鮑魚雞湯就大功告成了。

 

▲從義式料理起家的邱鋐軒主廚,其實年菜走的都是異國風,像是有舒肥滷製的牛小排。(圖/東森新聞資料畫面)

 

五星飯店主廚邱鋐軒:「因為加了很多鮑魚還有干貝瑤柱,可以說是很鮮啊,中西合璧年菜。」而從義式料理起家的邱鋐軒主廚,其實年菜走的都是異國風,像是有舒肥滷製的牛小排,一旁放上番茄做成的花朵,呈現花開富貴的意象,甚至還用波士頓龍蝦混搭粿條,創意中西合併,讓年菜有了不同面貌。

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