香港燒臘店鬧分家 米其林港式燒味登台

2018/12/05 20:20 字級:

在香港拿到米其林一顆星的港式燒臘,現在登台,創辦人很堅持,在5個國家各只開一間店,來台則不推招牌燒鵝,因為在台灣找不到適合的鵝肉,更特別的是,他的父親和叔叔爭家產鬧翻,他獨立創品牌,結果4個月後就拿到米其林,還連續拿了4年,來看我們的獨家專訪。

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▼(圖/東森新聞)

 

用力一剁,清脆聲音,伴隨香氣撲鼻,來自香港的燒味來了,但是最令饕客好奇的是,就想到另一家燒臘名店。

 

▼(圖/東森新聞)

 

原來70年老牌創辦人,交給二代,兄弟倆爭家產,最後上法院清算,改由弟弟掌權,哥哥過世,他的長子創了新品牌,單純賣叉燒、燒鵝、燒鴨,不像老牌還有大菜、點心等,但是新品牌創立4個月後,就拿米其林一星,連續4年都拿到,反觀老品牌,2013年後,則不再獲得米其林青睞。

 

▼(圖/東森新聞)

 

甘牌燒味創辦人甘崇轅:「我不是攻擊他或攻擊品牌,我還是流著老品牌的血液,對我來說我想要盡力而為」。 

 

師出同門卻特別有堅持,香港本店以燒鵝聞名,來台卻只賣燒鴨,因為還找不到適合的鵝品種,因為台灣的鵝,偏瘦脂肪不夠。 

 

來自香港米其林一顆星的叉燒,味道是如何呢?我們可以看到是三層肉,所以它的肉比較肥一點,入口會立刻化開,不過台灣版的叉燒,則是瘦肉多一點,而且也比較減甜一點。

 

▼(圖/東森新聞)

 

這是因為在上菜前,還會再淋上一匙麥芽糖,而台版的港式燒味,大多淋上的則是滷汁。

 

帶著香港名店盛名和米其林加持,登台搶攻燒臘市場,就看能不能再擦亮金字招牌。

 

(封面圖/東森新聞)



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文/食力foodNEXT 授權     圖/食力foodNEXT 授權

●你應該要知道的食事●

每款糖水都有獨特的食療效果,所以要依照個人體質、時令,選擇合適的糖水,比如春夏之際要吃緣豆沙消暑,正值秋冬則來碗杏仁糊保暖。糖水文化博大精深,來到香港以後,經過不停改良以及創新,變成獨樹一幟的港式糖水。

身為專業饕客,搜羅美食不分晝夜,尤其是在夜生活多姿多彩的香港,更不可錯過名譽亞洲的港式糖水!在香港的大街小巷裡,不難看到俗稱「糖水舖」的港式甜品店,許多香港人會在晚上聚餐後,再到甜品店續攤,享用各式各樣的美味糖水,來自各地的旅客亦趨之若鶩。面對五花八門的港式糖水,看得人眼花繚亂,款式太多是否使你無從挑選?就讓《食力》帶你進入糖水的繽紛世界,細數港式糖水8大經典口味!

糖水悠久歷史、始於嶺南 因氣候濕熱而盛行

糖水起源於飲食文化豐富多元的嶺南地區,在中國北方則稱為「甜湯」,糖水歷史源遠流長,在中國各地域又發展出不同面貌,相傳古代中國的王公貴族會在宴飲後吃點糖水,幫助消化,及至清代,後宮佳麗也有食用糖水的習慣,當時「酸梅湯」風靡皇宮,深受乾隆皇帝的喜愛,這種傳統甜湯更一直流傳下來。

糖水就是帶甜味的羹湯,採用的食材不一而足,因而衍生的種類繁多,在粵港澳等地相當盛行,由於中醫認為糖具祛濕功效,而廣東一帶氣候炎熱潮濕,以前的珠三角地區又盛產甘蔗,有充足的糖資源,廣東居民便製作糖水,除了調養身體,亦可滿足口腹之慾。

到了民國時年,糖水的發展更為蓬勃,特別是在繁華的廣洲,由最初的糖水攤檔,到後來成行成市的甜品店,當代業者不斷推出新的糖水款式,逐步擴闊糖水的口味地圖。香港的飲食文化與廣東一脈相承,加上兩地人民往來頻繁,甜品店也慢慢在香港落地生根,成為香港餐飲體系的重要部份。

食療功效視乎糖水種類 甜品店必備基本款「二沙三糊」

每款糖水都有獨特的食療效果,所以要依照個人體質、時令,選擇合適的糖水,比如春夏之際要吃緣豆沙消暑,正值秋冬則來碗杏仁糊保暖。糖水文化博大精深,來到香港以後,經過不停改良以及創新,又變成獨樹一幟的港式糖水。想要瞭解港式糖水,必先認識其中的基本款式,也就是合稱「二沙三糊」的綠豆沙、紅豆沙、芝麻糊、杏仁糊和合桃糊。


紅豆沙是港式糖水中的基本款,除了甜品店,有些酒樓(粵菜餐廳)會在宴會尾聲提供紅豆沙作為飯後甜品。

綠豆沙與紅豆沙的製法大致相同,都是先浸泡豆類,在煲煮後加糖調味,前者或會添加鮮奶以強化風味,有助消暑解渴,後者則可加點陳皮,能夠去水腫及補充鐵質。至於「三糊」,基本製作原理皆是將堅果類研磨成粉末,加水過篩使口感更順滑,有些人更會添加少量穀物提升飽足感,最後用溫水或熱水沖開。無論是芝麻糊、杏仁糊還是合桃糊,也很適合在冬天食用,溫暖身體。「二沙三糊」幾乎是每家港式甜品店必有的基本糖水,由於做法簡單,不少香港家庭亦會自製享用。

番薯與腐竹同是糖水經典 香港業者首創楊枝甘露

另外有兩種甜羹不在「二沙三糊」之列,但同樣是港式糖水的不敗經典,那就是香港人耳熟能詳的番薯糖水與腐竹糖水。番薯自明代引入中國以來,一直是華南地區最常見的農作物之一,其裁種難度低,深受基層人民的喜愛。製作番薯糖水會加入片糖,其甜味十分濃烈,過往都是採用華南番薯,但現在有些業者選擇日本進口的紫心番薯,所以番薯糖水可呈紫色或紫黃混色,不只限於傳統的黃色;腐竹糖水除了核心食材腐竹(豆腐皮),還有幾種佐料變化,煲煮期間能加入白果、薏米和雞蛋等,增添美味之餘,又能提高營養價值。


番薯糖水是最常見的港式糖水之一,不僅是港式糖水店的基本甜品,一般的香港家庭也會自製食用。

若論港式糖水中最有香港特色的款式,該是誕生於上世紀80年代的楊枝甘露。據傳是香港利宛酒家(粵菜餐廳)所創,製作原料包括沙田柚、芒果、西谷米、鮮奶油和糖水,吃起來充滿果香,極其清甜爽滑。楊枝甘露不僅是香港人的熱選糖水,有冰品商家更推出楊枝甘露口味的冰棒,在香港亦有發售含楊枝甘露夾心的月餅。

糖水貫穿香港老中青世代 甜品店體現在地生活文化

港式糖水之於外地旅客,或許是不得不品嚐的道地美食,但對香港人而言,這是貫穿老中青世代的生活文化。人到中年,與三五知己大快朵頤後,明明吃得很撐,還是忍不住跑到甜品店吃碗糖水,延續難得的相聚時光;熱戀中的年輕男女吃過晚飯,仍意猶未盡,糖水便能為美好的約會畫上甜蜜的休止符。凡此種種,均是糖水文化在港人生活中的體現,彷彿有股無形的魔力,在這繁忙的都市裡,隱隱連結著每一個人。

※作者言論不代表東森立場※

原文▶楊枝甘露原來是香港首創?盤點8大港式糖水經典味

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本文經 食力foodNEXT 授權 ,撰文=張越評,請勿任意轉載。

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