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!至於凍豆腐,其實就是將做好的板豆腐切成一塊塊,再冷凍起來就好了。至於市面上的百頁豆腐,與傳統豆腐的製作方法不同,是直接使用萃取後的大豆分離蛋白,加上沙拉油、修飾澱粉與凝固劑,經過高溫蒸煮而成。由於百頁豆腐氣孔很多,不管是火鍋、滷味或油炸,吃起來都非常入味,是大豆家族中最受歡迎的產品之一,但要注意的是,百頁豆腐在製作過程中會直接添加沙拉油,油脂成分高達3050%,一份吃下來不只熱量爆表,心血管疾病患者更是要小心。Q:火鍋肉片是重組肉嗎?不一定。重組肉又稱為組合肉,是將兩塊以上的肉經過組合、黏著或壓型之加工製......

外觀有白或黃、口感Q彈或扎實、風味帶有特殊鹼味等,主要差別在使用的原料有所不同。台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義表示,麵條製作除了基本的麵粉、水之外,也會添加鹽或是鹼,另外也常見會添加磷酸鹽類、膠類或雞蛋、修飾澱粉等。常見白麵會添加鹽份在其中,葉安義說明添加鹽份可有助於麵筋的生成,可增強麵團的彈韌性,不僅可以降低麵條斷裂的情況,也同時有防止酸敗的效果,若添加量接近或超過3%,除了反而會破壞麵筋形成之外,吃起來也會感覺到鹹度,因此通常添加量約在13%。而黃麵也稱為鹼麵,則是添加了鹼在其中,葉安義表示古早做......

珍珠嚼勁有原因Q彈口感靠「修飾澱粉」 ... 珍珠嚼勁有原因Q彈口感靠「修飾澱粉」。夏天到了,好多人喜歡喝珍奶,但你知道QQ的珍珠,其實都是添加了「修飾澱粉」,才有Q彈的口感,到底修飾澱粉有什麼效果,吃下肚安全嗎?一起來聽烘焙專家解密。 ... 珍奶,珍珠,修飾澱粉,Q彈......