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蒙古帝國佔領後傳入格魯吉亞的大湯包

2020/05/26 09:03 馬修·龐茲弗德 - （Matthew Ponsford）字級：字字

▲(圖/Getty Images)

盛夏時節，第比利斯（Tbilisi，格魯吉亞首都）是個火爐。該城坐落在山谷裏，三面環山，空氣潮濕、悶熱。晚間，僅僅在城裏走走就是件要命的苦差事。

6月的中午，走在街上，你能驚訝地看到一家一家的客人坐在餐廳裏，桌上堆滿了煮的鼓漲的金卡裏。每一個幾乎都有網球那麼大。肉泥、香料、香草和軟泥狀的餡料，在湯鍋內煮沸，最終變成面皮內蓬鬆多汁的餡。

通常你看到的都是餐後剩餘不吃的部分：一片片厚厚的、捏扁了的包子褶，製作金卡裏最後就是在這裏被捏合。當你吃的時候，你抓住這個褶子，吃光其餘的部分，再把褶子扔掉，就像吃許多其它零食一樣。儘管格魯吉亞盛產葡萄酒，但冰鎮啤酒才是夏季金卡裏最佳搭配飲品。

乍一看，幾十個金卡裏的褶子被剩在那裏，說明悶熱的一天裏，人們竟然吃了大量的肉餡、麵糰和肉湯。但是第一口咬到金卡裏時，很容易理解為什麼人們頻頻光顧。面皮裏流出的湯汁有一種新鮮出爐的鹵肉的美妙口感，讓人感覺舒服，但又不油膩。

如今格魯吉亞的遊客人數激增，比2012年增長了一倍多，去年達到800多萬人次，其中一半人都會前往第比利斯。許多旅客回國後，都會大肆宣傳發現了未被發掘的歐洲偉大菜系，東西結合，包括多汁的炭烤豬肉串（mtsvadi）；燉菜，如辣味的阿甲普桑達利（ajapsandali），餐前什錦蔬菜普哈利（pkhali），和每一個餐廳都有的各種各樣的奶酪麵包喀加普利（khachapuri）。

和第比利斯餐館裏的許多食物一樣，金卡裏並非來自第比利斯。要追溯它究竟從何而來，就難免要聊聊這個國家的神奇故事。

在格魯吉亞，食物既是民族自豪感的源泉，也是該國最受歡迎的文化傳播，它的質量和多樣性在高加索乃至更遠的地區得到了認可。19世紀俄國詩人普希金曾寫道：「格魯吉亞的每一道菜都是一首詩。」今天，如果你問在莫斯科或聖彼得堡有何餐廳推薦，格魯吉亞餐廳可能會出現在名單上，儘管俄格兩國的敵對狀態仍在持續。

20世紀，食品和葡萄酒生產變得標凖化，儘管經歷了幾代人的蘇聯統治，以及20世紀90年代資本主義轉型帶來的貧困，格魯吉亞獨特的食譜還是通過家庭代代相傳。這意味著那些標凖化製作的菜餚並不真正屬於這個不到400萬人口的小國，在格魯吉亞不受歡迎。

有個小故事說，金卡裏起源於第比利斯北部山區，圖舍提（Tusheti）和普沙維（Pshavi）地區的人都聲稱是在那裏發明的。

在圖舍提嚴寒的冬季，氣溫通常降到零下15攝氏度，高加索山脈的村莊被幾米厚的降雪與外界隔絶。在成為餐館熱門菜之前的幾個世紀裏，金卡裏是高加索地區牧人的暖身食品，中間是切碎的羊肉，後來這道菜傳入城市，餡料才變成絞碎的牛肉和豬肉。

在第比利斯的索菲亞·梅爾尼科娃（Sofia Melnikova）餐廳，大廚莉娜·埃齊什維利（Lena Ezieshvili）用一份圖舍提式（Tushetian）的食譜製作了第比利斯最著名的金卡裏。這份食譜將七份牛肉和三份豬肉混合，加入香菜、胡椒和孜然。在第比利斯市中心的列奧尼澤國立文學博物館（Giorgi Leonidze State Museum of Literature）後面的院子裏，一個爬滿藤蔓的露台下，侍者們往搖搖晃晃、色彩鮮艷的木桌上端來了金卡裏。

奇妙的杜坎餐廳（Douqan）是第比利斯僅存的幾家手工製作金卡裏的餐廳之一。杜坎餐廳的名字是為了紀念20世紀初格魯吉亞脫離俄羅斯的短暫獨立時期，是第比利斯藝術家和詩人聚會的傳奇地點。「金卡裏是你在寒冷、饑餓和疲憊的山區吃的東西，」埃齊什維利說。「第一口就能帶來同樣的美妙口味，就像牧人們在山上吃的一樣。這可需要廚師格外的努力。」

但是格魯吉亞最著名的廚師，塔庫納·嘉琪齊拉德茲（Tekuna Gachechiladze），經常提出一些「異端」問題，並因此而聞名，多數格魯吉亞人都明智地迴避這些問題。他問，類似金卡裏食物的食譜是否可以追溯到更久遠的時代，來源於高加索山麓之外。

「如果你告訴格魯吉亞人金卡裏不是傳統的格魯吉亞食物，他們會殺了你，」嘉琪齊拉德茲笑著說。「但是餃子——我們都知道，這種肉和面皮的組合最初來自中國。」

嘉琪齊拉德茲質疑，格魯吉亞在歷史上是一個孤立的國度，如何從無到有變出了美食？反之，她認識到，數千年的帝國侵略如何塑造了這個國家的烹飪傳統。俄羅斯、土耳其、波斯和蒙古帝國都曾聲稱對這個位於國際貿易線上的十字路口的國家擁有主權。

嘉琪齊拉德茲在第比利斯的四家名為「融合」（fusion）的餐廳裏，拆解並重新組合格魯吉亞經典食物，從而一舉成名。

她試圖改造金卡裏時，「小」的調整意味著餃子由裏到外的改造：「我想出的想法是湯的變化，裏面也有餃子，但小得多。咬一口……雙湯——餡裏的湯汁和煮金卡裏的辣湯。」

她的湯成了熱賣，成為嘉琪齊拉德茲系列創新產品的一種，很多傳統格魯吉亞餐館都在模仿。她計劃明年在第比利斯開設一家新的金卡裏餐廳，打破更多的傳統——炸金卡裏或在裏面填滿蝦。

嘉琪齊拉德茲說，格魯吉亞人已經改變了對金卡裏革新的看法，一開始是食客的憤怒和員工罷工，因為創新食品破壞了代代相傳的神聖傳統。嘉琪齊拉德茲的目標是讓格魯吉亞食物找回對創造性的「適應」精神。她認為，在長達一個世紀的戰爭中，格魯吉亞在蘇聯統治和1991年獨立後殘酷的經濟停滯中失去了這種精神。

嘉琪齊拉德茲說，在這種適應性方面，「金卡裏是最好的例子」。她講述了一個不同的「傳說」——13世紀成吉思汗的蒙古帝國入侵，才有了金卡裏，之後它的形狀和味道在幾個世紀裏不斷變化。

肉餡和面皮組合成為士兵的半月形便攜式餡餅。她說：「在山裏, 人們把金卡裏做成了圓形，象徵著太陽象徵。因為即使他們是基督徒，他們仍然太陽的崇拜者，偶像就是出現在格魯吉亞硬幣和鈔票上的太陽符號博加力（Borjgali）。」

土耳其美食作家艾琳·譚（Aylin Tan）和英國的中餐美食家扶霞·鄧祿普（Fuscia Dunlop）認為，一些類似的餃子，比如土耳其餃子和亞美尼亞餃子，都是金卡裏的近親。他們兩人完成了關於餃子歷史的為數不多的嚴謹學術研究，並在2012年發表了一篇論文，追溯了中國和土耳其餃子品種在絲綢之路上的聯繫。

撰寫《烹飪與帝國：世界歷史上的烹飪》（Cuisine and Empire: Cooking in World History）一書的美國歷史學家雷切爾•勞丹（Rachel Laudan）對餃子也特別感興趣，她繪製了餃子在亞洲和歐洲的分佈圖。雖然金卡裏需要更多的研究，但「非常確定」的是，它們最初是蒙古人帶來的，勞丹說。「更神奇的說法是，這是700年前某段歷史的神奇之作，而不是『哦，天哪！——他們是被獨立發明出來的。」

生活在公元二世紀的中國醫聖張仲景通常被認為是餃子的發明者。勞丹說，實際上，如果你看一下傳統吃餃子的國家分佈，你就會發現它們（大致）都在歷史上蒙古帝國的疆域之內。

「蒙古人非常聰明地創造了他們的帝國美食，」勞丹說。歷史學家們翻譯了一本公元1330年的食譜（譯者注：《飲膳正要》），是在中國的蒙古宮廷中被寫成的，書中寫明瞭皇帝的食物和飲品中適當的和必要的材料。這本書的譯本也顯示出這些食譜如何被改編，以被人民所用。勞丹解釋說，其中一道麵食類似土耳其的酸奶大蒜醬面，但在中國就加入了姜、陳皮和醬油。

「這是一個深思熟慮的過程，現在被稱為』挪用『，一個地區歷史上的菜系，創造一個新的混合帝國菜系。」

金卡裏很有可能是一個餃子大家族的成員，和它類似的不僅有精緻中式點心小籠包，也有俄羅斯餃子pelmeni、土耳其和亞美尼亞餃子manti、東歐餃子pierogi、中亞和南亞的sambusak，以及日本餃子gyoza。

嘉琪齊拉德茲說，新一代廚師開始接受這樣一種觀點——即格魯吉亞廚師不僅是偉大的文化保護主義者，他們的技能不僅僅在於在困難時期讓心愛的食物保持傳承。她補充說，年輕的廚師看到，夾在咄咄逼人的帝國之間的格魯吉亞人，總是從國際文化交流網絡中汲取知識、去適應和學習。

「他們走得比我遠，我也不再（因為革新金卡裏）成為這個國家的敵人了，」她笑著說。「現在這種『融合』（也是餐廳名）是一個非常現代的術語，但這種格魯吉亞食物一直都是融合的，持續了一個又一個世紀。」