▲示意圖。（圖／pixabay）
有不少民眾都認為，滷汁這種東西就是越滷越香，煮越久就越美味，不過最近有國內研究指出，滷肉若加熱的時間越久，滷汁內具致癌性的膽固醇氧化產物（COPs）濃度就越高，所以部分店家標榜的陳年老滷，吃了恐有傷身、致癌的疑慮！
根據《聯合報》報導，在輔仁大學食品科學系教授陳炳輝所發表的相關論文中，指出在烹調滷肉的過程中，若將醬油、冰糖、水加入持續加熱，就會立刻產生COPs，隨著加熱的時間越長，COPs的濃度就越高，加熱4小時產生35ppb（parts per billion，十億分之一濃度），12小時產生64ppb，24小時產生78ppb。
「使用陳年滷汁、萬年滷汁滷出來的肉比較好，絕對是錯的觀念。」陳炳輝強調，COPs經動物實驗後確認有致癌性，但因煮食產生量極少，各國都沒有食用安全限量的規定。可是反觀滷製品，隨著反覆長時間加熱，就可能產生過量的COPs，就連茶葉蛋煮久了也會產生COPs，吃了會增加心血管疾病的風險。
對此，林口長庚臨床毒物科主任顏宗海表示，除了一般家庭自製滷味，外面店家的滷製品、湯滷味、乾滷味等，都可能含有過量的氧化物，建議少吃，不過目前COPs僅在動物實驗中證實有致癌性，對人體的致癌證據仍不足，民眾不必太過恐慌。
