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陳年滷汁反覆加熱恐致癌?毒物科醫生這樣說…

2017/08/14 14:00 字級:
陳年滷汁反覆加熱恐致癌?毒物科醫生這樣說…
▲示意圖。(圖/pixabay)

有不少民眾都認為,滷汁這種東西就是越滷越香,煮越久就越美味,不過最近有國內研究指出,滷肉若加熱的時間越久,滷汁內具致癌性的膽固醇氧化產物(COPs)濃度就越高,所以部分店家標榜的陳年老滷,吃了恐有傷身、致癌的疑慮!

根據《聯合報》報導,在輔仁大學食品科學系教授陳炳輝所發表的相關論文中,指出在烹調滷肉的過程中,若將醬油、冰糖、水加入持續加熱,就會立刻產生COPs,隨著加熱的時間越長,COPs的濃度就越高,加熱4小時產生35ppb(parts per billion,十億分之一濃度),12小時產生64ppb,24小時產生78ppb。

「使用陳年滷汁、萬年滷汁滷出來的肉比較好,絕對是錯的觀念。」陳炳輝強調,COPs經動物實驗後確認有致癌性,但因煮食產生量極少,各國都沒有食用安全限量的規定。可是反觀滷製品,隨著反覆長時間加熱,就可能產生過量的COPs,就連茶葉蛋煮久了也會產生COPs,吃了會增加心血管疾病的風險。

對此,林口長庚臨床毒物科主任顏宗海表示,除了一般家庭自製滷味,外面店家的滷製品、湯滷味、乾滷味等,都可能含有過量的氧化物,建議少吃,不過目前COPs僅在動物實驗中證實有致癌性,對人體的致癌證據仍不足,民眾不必太過恐慌。

 

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