西方人發現美洲大陸後為舊大陸帶來了許多重要的糧食作物與水果，比如馬鈴署、番薯、玉米、番茄、可可、菸草等等，還有一個非常非常重要的調味料，叫做辣椒。
有些人可能不知道，在15世紀末以前舊大陸的大地上沒有辣椒這回事(但有人主張羅馬時代有辣椒，目前未定論)，包括中國。既然如此，古代中國人所謂的辣味是由什麼調味料構成的？
在辣椒傳入中國之前，中國人用薑、葱、茱萸、蒜、胡椒、花椒等物來增加辛辣味；而辣椒傳入中國後慢慢定義了何謂辣。現在講到辣，第一個想到的就是辣椒的辣味，殊不知在明朝中期以前，中國人想到的辣味根本不是這回事。
味道與辣椒最像的就是花椒了。花椒早在周代就被用做調味料，名稱就是「椒」。花椒按其大小與採收季節又有大椒、小椒、伏椒、秋椒等名稱。
(花椒果實)
花椒的味道是麻，與辣有點相似，所以麻辣並稱。然而，花椒與辣椒的差別很大，辣椒是茄科植物，與茄子、馬玲薯、番茄、菸草的關係較親近；而花椒屬於芸香科，與柑橘、柚子、桔、茱萸的關係較近，兩者在型態上完全不同。
花椒不僅可以調味，還可以入藥，或製藥皂。古人相信花椒有「熱性」可以驅寒，因而把花椒搗成泥塗在皇后房間的牆壁上，以在寒冬時節抵禦寒氣；皇后的居住處別稱「椒房」就是源自於此。
花椒有許多品種，比如大紅袍、貢椒、油椒等等，據說至今中國還不斷發現新品種的花椒。不同品種的花椒其香氣、麻勁都不同，講究的川菜師傅會混用數種花椒來增加麻味的層次。據說好的花椒乾貨會有柑橘香氣，與我們一般想像的「辛辣味」完全不同。
講到辛辣，大家總想到吃得滿頭大汗的辣椒味，事實上構成辣味的物質十分豐富，而呈現辛辣的複雜層次就是川菜的學問之一。
(首圖為花椒乾燥型態；圖片取自 維基百科)
