這幾年興起一股法式甜點熱，但你知道如何分辨法式甜點好壞嗎？兩位留法甜點師說：外貌決定口味、知識可以避免踩雷。
「我相信，遭逢貧窮和戰爭帶來的恐懼和痛苦時，我們可以採取一種極富尊嚴的方式，來捍衛再捍衛我們的尊嚴，那就是用一切可能的技巧、精緻的美食和日漸增長的歡喜心，來滋養自己。隨着我們在美食上的成長，我們對其他百種事物的知識和見解，勢必也會有所增長，而成長最多的，主要還是我們自己。這麼一來，命運即使被冷戰和熱戰所糾纏，也傷害不了我們。」
M. K. Fisher以這段話為她的名作《如何煮狼》作結。書中一篇篇機智文字，向美國主婦示範物資短缺時，能怎麼用替代品照樣端出整桌饗宴。她也向這世界宣示，再多紛擾煩憂，別放棄往美食的懷抱裏取樂。法式甜點就是增加人生抵抗力的絕佳例證，從19世紀定型的經典款式發展至今，甜品的造型外觀、味道組成、口感質地還能不斷變化創新，印證了Fisher說的用盡一切廚藝技巧，對精緻的究極要求，且深受甜點師和甜點愛好者的喜悅所滋養。
Claire和Ying剛從巴黎甜點第一線回台開店與教學，各自擁有專門學校修業、甜點名店實習的完整實作經歷。她們卻異口同聲地說，在台灣原本是不吃甜點的，一直到前往法國生活，甜點才在兩人生命中具有重量。從她們嗜甜的生命演變史，或許稍稍能體現法式甜點究竟有何等魅力。
Ying起初在荷蘭讀社會學，做研究跑統計之餘，喜歡進廚房做菜。漸漸她在食物之中找到觸動。「做菜跟分享食物，給自己、給別人的回饋都很直接，比起好不容易發表一篇論文，結果只是你的方法學比別人多了一個變數，那常讓我感到沮喪。」於是她決定到巴黎學藝，又因為甜點結合了美感與設計訓練，以及甜點師比廚師更容易獨立執業等諸多實際考量，在烹飪和甜點之間選擇了後者。
從小被不是鮮奶油的鮮奶油蛋糕搞壞甜食胃口，Claire到法國的第一任室友，卻是個愛做甜點的老奶奶。一開始可能出自禮貌，品嘗後才發現，成分天然的甜點完全不油膩。從此廚房成了她寫碩士論文的逃避去處，起初上網找甜點食譜，到成功做出馬卡龍後信心大增，決心挑戰專業學校，踏上甜點師之路。
外貌很可能決定口味
新店愈開愈多，部落格、臉書和Instagram的食記篇篇比生動，有的描述吃了會感動落淚，另一家據說能引起觸電般的痙攣。要如何光憑照片和文字，選中比較可能帶來驚喜的法式甜點店？Claire和Ying的經驗談是先從外觀判斷，甜點的視覺具不具吸引力，已經成為她們判斷的首要指標。
這一、兩年來，從台北、台中到台南，台灣街頭多了不少法式甜點店。從秀出的甜點照片，明顯察覺得出跟上一階段以經典款式為主不同，揉合更多甜點師個人的創作與表現。一款外觀新奇的甜點，通常代表口味上也經過重組，吃得出甜點師的構思。一樣是檸檬塔，一樣是蒙布朗栗子蛋糕，外觀與口感可能完全顛覆，讓吃甜點增添驚喜樂趣。
至於經典款要怎麼一直玩出新變化，Ying舉巴黎的常見做法為例，是在檸檬塔混入不同柑橘類水果去變化。例如前陣子流行加入原產自印尼的檸檬類水果combawa，現在則是柚子。也有混入香草的作法，像是羅勒檸檬塔。抽換某個元素，或者多添一種香氣，就能產生不同的食感。
像這類口味與外觀上的變化，在明眼人眼中都看得出源頭。兩人固定閱讀的法文雜誌《Fou de Pâtisserie》，每期介紹一位甜點師，公開他招牌作品的食譜，以及其他店家的變化版本。由此可知，甜點食譜根本不是祕密，而各店家在此基礎之上做變化，推出向經典作品致敬的版本也是常態。Ying覺得把食譜視為公共財，促進業界的交流分享，形成一種刺激，可以讓整體水準進步更快。
知識是避開地雷的不二法門
就算沒有要學習甜點製作，如果要跳脫好吃＆不好吃、甜＆不甜的貧乏形容，判斷甜點好壞可能得從了解法式甜點的基本內涵起步。Ying會開始在網路平台BIOS Monthly寫專欄，逐項介紹香緹鮮奶油、甜點師奶醬、蛋糕體等法式甜點基本元素，就是想把基本製作面介紹給甜食愛好者，讓甜點鑑賞除了主觀口味之外多一些客觀判斷。厚實甜點資料庫之後，下次或許可以說這款甜點的鮮奶油打發程度是否剛好、蛋白霜是否足夠挺立，或是各種口味之間的搭配拿捏是否合宜。
多吃好東西是增加判斷力的不二良方。Claire先前曾開設甜點日文課，介紹一本日文甜點專業雜誌《café sweets》，在裡頭能讀到直接採訪世界一流甜點師的一手資料。日本是亞洲的法式甜點殿堂，如果旅行預算沒辦法直接去巴黎，她推薦甜點愛好者前往東京，許多名店都在東京設有分店，也可以品嘗當地甜點師的演繹。
至於要避開地雷，從外觀上還是有幾個明顯的NG警訊。以塔皮來說，完美塔皮的厚度應該要一致，要是外觀凹凸不平，Ying分析很可能製作過程的溫度、時間等技術掌控出了問題，這會導致塔皮達不到酥脆口感，變得過硬或軟趴趴。
Claire認為塔皮另一個常見問題是沒烤熟。她舉瑪德蓮的標準色澤為例，瑪德蓮蛋糕的邊緣和底部，跟肚子凸起處是不同的顏色，塔皮應該要呈現瑪德蓮邊緣處的焦糖色，而不是肚子的金黃色。看到焦糖色，代表成分中的奶油和糖達到適當的梅納反應，分子變化後會產生繁複的香氣。沒烤熟不只缺乏香氣，還會嚐到麵粉的生味。
光是烤熟這件事的掌握，就牽涉到對使用烤箱的掌握和經驗判斷。Ying解釋，有些工具可以幫忙，例如放一塊有許多孔洞的黑色矽膠墊幫助散熱，讓烤箱內的溫度流動均勻。因此看起來「不怎麼樣」的甜點，也可能很不簡單，裡面用到的每一層奶餡、蛋糕體、塔皮要做到完美，需要時間反覆練成技藝。
「甜點為什麼這麼貴？」
過去幾年在巴黎共同修業打拼的幾位朋友回台開店後，Ying觀察遇到的普遍問題是顧客嫌價格貴。在巴黎，一個甜點的價格可能跟一份街頭小吃kebab烤肉三明治差不多。可是場景換到台灣，價差馬上變成一個甜點等於兩個便當。這跟好的原料得靠進口脫不了關係。
再來牽涉到現代法式甜點的繁複製作，其實要耗費廚房外難以想像的大量時間與勞力。Claire舉她店裡的創作甜點「綠洲」來說，最基底是奶酥，做好以後先打碎成粉，混進可可脂、自己削的檸檬皮，最後才加入蔗糖，讓人吃得到一顆顆的口感。再來有一層檸檬奶餡，混進蛋、檸檬汁、糖煮稠，加入可可脂跟白巧克力，用均質機打勻。蛋糕體用的是法式杏仁海綿蛋糕，混進黃檸檬皮跟綠檸檬皮。上層擠花奶油是前一天做好的甜點師奶餡，混和當天打發的香緹鮮奶油。還有調溫切片放在最外圍的兩片巧克力。上述提到的基底、奶餡、蛋糕體，全都需要分好多天製作組裝。
倘若換個角度想，即使去到巴黎品嘗名甜點師作品，要價不過6～8歐元，就能享用甜點界的登峰造極之作，在其中得到無比慰藉。這麼說起來，甜點真是世上的美好發明。
