1970年代「從產地到餐桌」(Farm-to-table) 的概念萌芽，大眾開始追求探索食物的原型，再加上近幾年外食文化盛行，市面上的產品五花八門，吃下肚的東西是好是壞，讓消費者人心惶惶。因此，如何挑選安心的、有品質的食品便成了一門必修課。
除了消費者細心挑選外，業者在食品把關上該扮演什麼角色？台大食科所名譽教授葉安義認為，現在食品豐富多元，若業者能確實做好「源頭管理」的自主管理，生產、運輸、加工過程安全可靠，就能獲得消費者的信心。
以食品大廠味全為例，擁有60多年的豐富經歷，積極推動「食安工程」實踐全產品溯源的理念，提供消費者公開、透明的食材履歷。其中味全「農搾」系列飲品皆採用台灣本地食材，除了走入農場實地溯源，更提高「在地農產」的使用比例，支持台灣在地農業。
全產品溯源 源頭管理管到土裡
從2015年開始，味全展開食安工程三大行動，第一件事就是嚴格推動「全產品溯源」，所有原物料都要經過溯源追蹤。像味全農搾品牌的飲品所使用的農產品，都要經過一道道檢核關卡並登記生產履歷。與味全合作的鳳梨果農周老闆就說，從鳳梨園開始整地到播種，味全都會派人突襲檢查。此外，果農的用藥管理、肥料紀錄也會層層把關，更不定時到田間進行抽查、檢驗，要求農民提供高標準、高品質的水果原料。
不僅如此，管理原料的供應商審核也比照相同標準，根據味全2015年統計數據，有超過30%原物料、40%供應商以及近30%產品汰除率，無法溯源或自主檢驗的原物料，通通禁止進入味全的供應鏈。
與味全合作多年的供應商林經理表示，篩選能發貨給味全的合格果農，必須要有產銷履歷，包括施肥、用藥的紀錄。林經理回憶起過往說，曾經內部驗收人員發現一批鳳梨產生異味，底部還流出湯汁，經過主管討論後確定不使用，將兩車鳳梨全數退還小農。林經理強調，一定要高標準把關才能做出好的產品。
▼供應商與果農檢查鳳梨品質（圖／東森新聞）
源頭管理 採購、研發、品保三方把關
要做好源頭管理，除了最源頭的小農、供應商維持原料品質，再加上研發人員精確掌握原料資訊、採購人員實地走訪產地，以及品保人員層層檢驗，透過三方把關，才能交給消費者一張安心透明的食材履歷。
研發人員陳美蓉說道，在開發新產品時會參考產地、產季，還要衡量原料的品質、穩定性。陳美蓉笑說，味全嚴格的標準，時常被供應商反應標準太高，但出發點只是希望能對原料更加了解、掌握更多資訊。
▼研發人員試吃鳳梨風味。（圖／東森新聞）
食安把關最前線 採購人員冒險溯源
「檢驗」是食安把關的最後手段，食品的溯源才是根本之道，透過採購人員實地走訪國內外產地，依據產品的特色、產量與穩定性做評估，為原料供應做好溯源。擁有6年採購經驗的何瑋倫直言，台灣是一座小島資源有限，要找到穩定供應源是一大挑戰。
何瑋倫回想起，過去到阿里山溯源時，曾因為碰到下大雨，車被卡在泥土裡，車輪甚至一度懸空，無法回到正常道路上，幸好順利脫困，驚險的經驗讓他直呼他們像是「台灣探險隊」。但即使是要冒險溯源，也堅持實地走訪，為消費者前進第一線把關。
不僅是國內，國外溯源也秉持相同標準，供應商必須提供在地合法文件，並依據原料的重要性，關鍵或大宗原料都要到國外進行實地溯源。如此一來，才能確保原物料的安全與可靠。
食品安全企業責無旁貸，眼見為憑親自到產地溯源、把關，積極做好「源頭管理」，味全推動食安工程超前部署，為美味、品質嚴格把關。
