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隔夜菜產生亞硝酸鹽…真會致癌?這「2關鍵」才是重點!

2018-04-19 16:45  余宗翰
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(圖片取自pixabay)

 

隔夜菜會致癌的傳言時有所聞,但對很多在家開伙的人來說,為了減少浪費,隔夜菜幾乎是無可避免的。真的有那麼嚴重嗎?

 

其實導致癌症的不是亞硝酸鹽

 

說隔夜菜會致癌,著眼於剩菜會產生亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽會致癌。事實上,不是亞硝酸鹽會致癌,而是亞硝酸鹽會與體內的蛋白質產生作用形成的亞硝酸胺。現在已證實長期攝取亞硝酸胺類,比如亞硝基二甲基胺等化合物會增加致癌機率,但前提是長期大量攝取亞硝酸胺才會有顯著的致癌風險。

 

幾乎任何食物都會產生亞硝酸鹽

 

很多人以為吃太多加工肉品體內亞硝酸鹽會超標,事實上,亞硝酸鹽的最大來源是每天都要大量攝取的蔬菜。亞硝酸鹽廣泛存在蔬菜中,而且其含量依蔬菜的的生產季節、產地、種類、施肥情況而變化。

 

通常,亞硝酸鹽含量是葉菜類>根莖類>瓜果類,而亞硝酸鹽會依存放時間拉長而增多。建議多選用當季的蔬菜,並攝取不同種類的蔬菜,可降低攝取太多亞硝酸鹽的風險。

 

重點是保存方式與存放時間

 

雖然吃隔夜菜相對而言會吃入較多亞硝酸鹽,但通常不要放置過久,比如超過半天以上,不會有攝取過多亞硝酸鹽的問題。另外,肉類或是與肉同煮的蔬菜其亞硝酸鹽產生的量較多,建議儘早吃完。

 

除了別放置過久,保存方式也很重要。建議避免將隔夜菜放在攝氏7~60℃的溫度條件下。其實更重要的是隔夜菜裡的細菌孳生量,隔夜菜存放時一定要避免交叉汙染,不要生食、熟食並放;而加熱時也要確實煮熟、殺菌。

 

要多吃水果

 

如果對亞硝酸鹽總是不放心,建議多攝取富含維生素C,E與多酚類的蔬果,它們能有效降低亞硝酸胺的危害。

 

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