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阿美飯店創辦人辭世 傳承招牌砂鍋鴨、雞仔豬肚鱉

2019/09/16 09:16 字級:
讀稿

阿美飯店是台南三大老台菜餐廳之一,創辦人蔡崇廉上周辭世,他生前把招牌菜砂鍋鴨和雞仔豬肚鱉傳承給下一代,砂鍋鴨用大骨湯燉大白菜,再放入整隻嫩鴨熬煮3小時,堅持用炭火烹煮相當費工,而雞仔豬肚鱉用切塊鱉肉放進雞腹中,雞隻開口縫回原樣再放入豬肚裡去燉,即便現在改成全部剁塊簡易版,在其他餐廳也已經不常見。

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▼阿美飯店創辦人蔡崇廉辭世,並將招牌菜傳承給下一代。(圖/東森新聞)


滿滿2斤半白菜,放進熬大骨湯砂鍋裡,另一頭3斤半,不肥不瘦菜鴨放上砧板整形,先上刀山後下油鍋。


阿美飯店第二代老闆蔡坤益:「不是把牠炸熟,只是把外表,表皮把牠炸起來而已。」


動作熟稔,他是阿美飯店創辦人蔡崇廉的兒子,從小就跟著爸爸學習這道砂鍋鴨,爸爸千叮嚀萬交代菜鴨鎖住肉汁後,放入鍋內,放上調味,用炭火烹煮3小時,這道砂鍋鴨蔡崇廉做的在台灣是數一數二,上周蔡崇廉辭世,享壽87歲,這道菜繼續傳承。


蔡崇廉女兒蔡淑惠:「他多嚴格,那時候多嚴格,可能會打頭,說年輕人難教,對,懷念他最多的地方是怎樣,就是很感謝他,很感謝他。」


▼蔡崇廉前把招牌菜砂鍋鴨和雞仔豬肚鱉傳承給下一代。(圖/東森新聞)


蔡崇廉年輕時進入酒家當學徒,擅長酒家菜,酒家菜當中快絕版的雞仔豬肚鱉,連電影總鋪師裡都難倒一群廚師。


《總鋪師》電影口白:「雞仔豬肚鱉,就是豬肚裡面有一隻雞,雞裡面還有鱉,這菜失傳了。」


這道功夫菜仍然在阿美飯店看得到。


蔡崇廉女兒蔡淑惠:「簡易版要燉煮一個半小時,如果傳統做法要四個半鐘頭。」


雞仔豬肚鱉簡易版,把雞、豬肚、鱉肉分塊,仍舊得蒸一個半小時,打開蒸籠可以聞到香氣,嚐一口湯汁鮮甜。


▼蔡崇廉在上周辭世,享壽87歲。(圖/東森新聞)


蔡崇廉女兒蔡淑惠:「甲魚要處理乾淨,還有雞,雞要把骨頭拿起來。」


蔡崇廉創阿美飯店對食材講究,料理有堅持,現在少見的酒家菜、古早味台菜在他辭世後,做法傳承給第二、第三代,讓顧客依舊能感受在地飲食活歷史。


(封面圖/東森新聞)

 

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