皮酥肉嫩 「鴨」箱寶 老派中餐華麗變身

兩岸餐飲產業交流密切，藉著舉辦比賽，捧紅不少名菜，像是這個廚師團隊，擅長料理烤鴨，還把鴨肉料理帶到對岸參賽得獎，因此吸引不少政商名流上門，主廚遊歷大陸各省，嚐鮮取經，不怕挑戰陌生食材，在老派中餐界，靠創意把美食打造成華麗上菜秀。

飽滿豐腴的鴨胸，主廚刀起刀落片出酥脆聲響，熱氣蒸騰，帶出陣陣鴨油香氣。

客人：「超好吃的，而且我剛剛沒有想到那麼的多汁，因為它的肉汁，感覺是那種一直一直滴下來，真的一定要吃吃看，那種味道不是一般烤鴨，可以形容。」

主廚把特調醬料縫入鴨肚子，汆燙過醋水，讓烤鴨過程肥嫩鴨肉脂肪融化，皮肉分離。

▼主廚把特調醬料縫入鴨肚子，汆燙過醋水（圖／東森新聞）

主廚蕭諺承：「皮酥的關鍵是因為我們採用五公斤重的鴨，皮它特別有挑過，脂肪跟皮會稍微厚一點，所以烤起來，會有多一層層次感的酥度。」

主廚團隊曾經帶著這道菜，參加大陸美食交流比賽，技「鴨」群雄，奪下兩岸十大名菜金獎，這家餐廳股東，來自各行各業的老闆、美食家、政商名流，常常在此聚會，菜品得經得起老饕等級的挑嘴考驗。
主廚蕭諺承：「這個松露的產地在昆明，昆明海拔1800公尺，昆明那邊的水質，跟土壤跟氣候跟海拔的關係，所以產的松露的味道，跟法國松露會有點香度，跟類似瓦斯的味道，層次會不太一樣。」

昆明松露提味，滑蛋軟殼蟹是主廚蕭諺承的隱藏版料理，兩岸常見的經典菜色，混搭了玫瑰鹽，四川大紅袍花椒粒，中西合併，烈焰秀燒出新吃法，每年遊歷大陸各省嚐鮮取經，是蕭諺承「創作」的自我訓練。

▼昆明松露因土壤氣候影響，味道層次與法國不同（圖／東森新聞）

主廚蕭諺承：「每個省有每個省，它特別的飲食文化，跟它特別的食材，對年輕的廚師來講，我們到大陸可以多看，多看一些在地，它在地海拔高低的食材，嚐試完過後，我們試著回台灣改良
改良成台灣人在地的口味，做一些特別的食材秀。」

▼主廚蕭諺承每年都會到大陸各省遊歷取經（圖／東森新聞）

老派菜色變成「食」尚秀主角，在高度競爭的中餐市場，兩岸廚師持續交流，新生代廚師希望在個人風格和市場接受度中，找到最佳賣點。

（封面圖／東森新聞）