郫縣豆瓣「醬心」獨運 美國速食也愛用

這個小鎮，也很有型。你可能沒聽過這個地名，但卻可能嘗過這裡的味道。這裡是靠近成都的郫縣，盛產豆瓣醬。在台灣，很多麵店指名要用這裡的豆瓣醬，才能燉出真正道地的四川牛肉麵湯頭。三百年的傳統工序，使用青藏高原流下來的岷（音：民）江水源，讓這裡的豆瓣醬，味道就是不同凡響；就連美國知名連鎖餐廳製作的限量辣醬，都用這裡的豆瓣醬，作為最主要的配方。

▼郫縣豆瓣非遺技藝傳承人張安秋。（圖／東森新聞）

紅燒牛肉麵，台灣從遷徙歷史中孕育出的獨特滋味，麵條講究肉塊鮮嫩，湯頭暗藏不傳之秘。顧客：「味道其實蠻多層次的，對所以喝下去，其實真的蠻好喝的。」

入口微辣，鹹中帶甜，豐厚的層次來自歲月的發酵與沈澱，靠著畫龍點睛的這一味豆瓣醬。

▼郫縣有全球最大的豆瓣醬曬缸場。（圖／東森新聞）

東森特派記者黃圓媛：「這一碗就是大名鼎鼎的郫縣豆瓣醬，在遍地美食的四川，它被公認為是"川菜之魂"，而它生長蛻變的地方，也就是你現在眼前所見到的陽光翻曬場。」

整排的醬缸也是長幼有序，隨著年齡大小不同，每天得翻攪至少12到18次，有節奏、有講究、不能蠻幹。郫縣豆瓣技藝傳承人張安秋：「現在這個就是翻，翻它一定要有技巧，要從缸邊下去從中間提起來。」

▼川菜靈魂郫縣豆瓣醬。（圖／東森新聞）

做了45年豆瓣醬的張安秋，是郫縣豆瓣非遺技藝傳承人，每口缸的狀態都在他的記憶裡，都在他手頭的觸感上。郫縣豆瓣技藝傳承人張安秋：「稍微用得緊一點把水分給它拉出來，喔，它卡的很平，這樣就很舒服。」

舊稱郫縣的郫都區，擁有全球最大的豆瓣醬曬缸場，得天獨厚的環境，融合蠶豆和辣椒，打磨出獨特的韻味。郫縣豆瓣公司董事長徐良：「這個空氣濕潤，它產生的益生菌，在這種獨特的環境下，才誕生了這個郫縣豆瓣，離開這個地方它就沒有這個口味了。」

▼去年引發風潮的四川辣醬，據傳主要秘方就是郫縣豆瓣醬。（圖／東森新聞）

去年10月一盒喊價到40萬台幣的四川辣醬，據傳主要秘方就是郫縣豆瓣醬，從西方速食再到經典川菜再到道地牛肉麵，請用舌尖細細分辨，你可能也能嚐得出郫縣豆瓣醬，飽經歲月磨洗的沈郁滋味。

（封面圖／東森新聞）