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天然、化學醬油大不同 驗出果糖酸即非釀造

2019/05/12 21:41 字級:
讀稿

每天都會用到的醬油,價格差異很大!因為有天然麴菌釀造的醬油,也有用化學速成,以及把兩者混和的調和醬油,但其實如果是天然釀造醬油,就不會驗出有果糖酸,因為這個物質只有用鹽酸分解蛋白質時才會出現。

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▼只要是天然釀造的醬油,就不會被驗出有果糖酸。(圖/東森新聞)

 

不同品牌、不同價格,一公升從50多到80多元,不過有一種醬油一大桶,一百元有找。


醬料店業者:「這是化學,這是水解醬油,價錢差一倍。」

 

這是業務用醬油,大多出現在小吃攤、路邊攤、小餐館,但是它到底有何不同。


醬油公司營業課長吳盈坤:「釀造醬汁的成本,本身會有高跟低的差別,所以釀造醬油會比較貴,速成(化學)醬油就會較便宜。」

 

▼醬油公司營業課長吳盈坤表示,釀造醬油成本較貴。(圖/東森新聞)


原來關鍵是製成不同,醬油分成釀造和化學以及調和三大類,同時倒出來攪拌會發現,天然釀造泡沫綿密持久,而化學製造的很快就會消散,調和型的則是居中。


如果再把酒精以6比1比例倒進三種醬油,會發現更明顯變化,純釀造的醬油瞬間產生沉澱物,調和的有少許,而化學醬油幾乎沒有。


化學老師李化:「如果今天是化學醬油的話,你會看到它沉澱物量很少,原因是因為還有些蛋白質,但大部分都被(分解)打斷掉,變成胺基酸。」

 

▼化學老師李化說,化學醬油沉澱物少,因為蛋白質都被分解成胺基酸。(圖/東森新聞)


看不見的是製成過程中,還會出現其他物質,一張張報告強調,果糖酸、單氯丙二醇未檢出,代表什麼呢,因為如果是化學醬油用鹽酸分解黃豆,產生酸水解胺基酸液,過程中一接觸到糖分,就產生果糖酸,一碰到油脂就出現單氯丙二醇,而這是被國際癌症署列為第2B類物質,可能致癌。


醬油公司行銷顧問樊姍姍:「釀造醬油需要4到6個月熟成,如果是化學醬油的話,只需要非常小的空間,只要一禮拜內就可生產出來。」


仔細看成分,越單純越接近天然釀造,同樣是一公升,陳釀醬油成分只有水、砂糖、黃豆、小麥、鹽巴,調和醬油因為加了化學醬油,就會寫上酸水解胺基酸液,身價就相差4成5。


看成分,查檢驗搖一搖,才能分辨出,你吃到這一口醬油天不天然。

 

(封面圖/東森新聞)

 

 

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