皮酥肉嫩 「鴨」箱寶 老派中餐華麗變身

2019/03/17 14:04 東森新聞 責任編輯 陳慶瑄 字級:

兩岸餐飲產業交流密切,藉著舉辦比賽,捧紅不少名菜,像是這個廚師團隊,擅長料理烤鴨,還把鴨肉料理帶到對岸參賽得獎,因此吸引不少政商名流上門,主廚遊歷大陸各省,嚐鮮取經,不怕挑戰陌生食材,在老派中餐界,靠創意把美食打造成華麗上菜秀。

飽滿豐腴的鴨胸,主廚刀起刀落片出酥脆聲響,熱氣蒸騰,帶出陣陣鴨油香氣。

客人:「超好吃的,而且我剛剛沒有想到那麼的多汁,因為它的肉汁,感覺是那種一直一直滴下來,真的一定要吃吃看,那種味道不是一般烤鴨,可以形容。」

主廚把特調醬料縫入鴨肚子,汆燙過醋水,讓烤鴨過程肥嫩鴨肉脂肪融化,皮肉分離。

▼主廚把特調醬料縫入鴨肚子,汆燙過醋水(圖/東森新聞)

主廚蕭諺承:「皮酥的關鍵是因為我們採用五公斤重的鴨,皮它特別有挑過,脂肪跟皮會稍微厚一點,所以烤起來,會有多一層層次感的酥度。」

主廚團隊曾經帶著這道菜,參加大陸美食交流比賽,技「鴨」群雄,奪下兩岸十大名菜金獎,這家餐廳股東,來自各行各業的老闆、美食家、政商名流,常常在此聚會,菜品得經得起老饕等級的挑嘴考驗。
主廚蕭諺承:「這個松露的產地在昆明,昆明海拔1800公尺,昆明那邊的水質,跟土壤跟氣候跟海拔的關係,所以產的松露的味道,跟法國松露會有點香度,跟類似瓦斯的味道,層次會不太一樣。」

昆明松露提味,滑蛋軟殼蟹是主廚蕭諺承的隱藏版料理,兩岸常見的經典菜色,混搭了玫瑰鹽,四川大紅袍花椒粒,中西合併,烈焰秀燒出新吃法,每年遊歷大陸各省嚐鮮取經,是蕭諺承「創作」的自我訓練。

▼昆明松露因土壤氣候影響,味道層次與法國不同(圖/東森新聞)

主廚蕭諺承:「每個省有每個省,它特別的飲食文化,跟它特別的食材,對年輕的廚師來講,我們到大陸可以多看,多看一些在地,它在地海拔高低的食材,嚐試完過後,我們試著回台灣改良
改良成台灣人在地的口味,做一些特別的食材秀。」

▼主廚蕭諺承每年都會到大陸各省遊歷取經(圖/東森新聞)

老派菜色變成「食」尚秀主角,在高度競爭的中餐市場,兩岸廚師持續交流,新生代廚師希望在個人風格和市場接受度中,找到最佳賣點。

(封面圖/東森新聞)

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關鍵字: 烤鴨 松露 美食 比賽
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