老屋「食」尚基地 衝浪教練賣鍋

這個餐飲團隊，改良四川重口味的鍋底，用老母雞湯當基底，研發出溫順的麻辣湯頭，吸引大陸老饕上門，餐飲團隊中的台商，取經大陸平台化的經營模式，希望未來能把餐廳，結合線上數據，更精準的掌握顧客口味。

▼消費者覺得湯頭有辣的味道還很順口（圖／東森新聞）

台北市青田街，老派建築裡，隱藏著餐飲界引領「潮」流的火鍋新兵。餐廳客人說：「它喝進去就是有辣的味道，但是它還是很順口的，它不會讓你覺得很嗆，也不會讓你覺得很麻」。

百年老屋改造翻新，保留紅磚和木製屋頂，裝潢餐具加入設計巧思，細節推疊出時尚氛圍。火鍋店老闆 Ray說：「因為我們想要保留百年老屋最原始的樣貌，可是又要工業風，注入新的精神，所以在設計的元素上，就要做到不衝突」。

▼火鍋店老闆 Ray和林志辦（圖／東森新聞）

Ray是在大陸打拚的年輕台商，和好友林志辦因為愛吃火鍋，合夥創業。曾經是衝浪教練的林志辦，過去習慣在海邊生活，如今把澎湃海味端上餐桌，生猛螃蟹肚子裡滿滿蟹膏，新鮮海產是從基隆港直送廚房，要搭配海鮮食材，還得研發出不搶味的火鍋湯頭。

▼新鮮海產是從基隆港直送廚房（圖／東森新聞）

火鍋店老闆 Ray說：「（大陸）以麻辣湯來講，一般都是又油又鹹又辣，吃下去一瞬間讓你，就是有味覺上的刺激，可是吃久了之後，就味覺麻痺」。麻辣紅油選用的辣椒，兩岸食材互相融合，四川進口的大紅袍花椒，先用溫火逼出香氣，再混搭台灣朝天椒、牛角椒，各自取其香氣混搭下鍋。主廚陳韋智說：「它不會辣的讓人那麼刺激，它是會循序漸進這樣子的辣」。

▼這裡的麻辣鍋是會循序漸進的辣（圖／東森新聞）

未來Ray計畫，把兩岸餐飲項目平台化經營，受網路消費習慣的影響，一路引導餐飲業轉型，大陸餐廳經營幾乎都是用數據分析消費者喜好，再調整口味，個性化品牌也是培養粉絲的重要關鍵。火鍋店老闆 Ray說：「（大陸）網紅店太多了，所以我們去大陸吃，反而很多大品牌的火鍋店，我們不見得會去吃，我們的想法是，我們要跟人家不一樣，所以我們的優勢是，我覺得是在不斷求新求變」。

▼未來會用數據分析消費者喜好，再調整口味（圖／東森新聞）

先在台灣練兵增加競爭力，餐飲團隊下一步要取經大陸的成功經驗，等待機會向外拓展，不斷跟上市場變化做調整，才能在餐飲新「食」代不被快速淘汰。

（封面圖／東森新聞）