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五星主廚教戰! 活鮑魚港式佛跳牆

東森財經新聞 2019/01/29 19:53 東森財經新聞 字級:
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很多人過年一定都會吃佛跳牆,不過由於食材當中,含有比較大量的脂肪和勾芡,如果想吃得清爽一些,五星級飯店主廚建議,可以嘗試港式風味的佛跳牆,因為是用老母雞來熬湯,食材也都不用先炸過,如果要在家自己做,主廚也提供了幾個小撇步,帶你來了解。

 

家家戶戶過年吃佛跳牆,配料不外乎有炸芋頭和排骨酥,五星級飯店主廚高鋼輝坦言,如果不想過年吃得太油膩,不妨試試看港式風味的佛跳牆。五星飯店主廚高鋼輝:「我們佛跳牆有好幾個,比如說全家鮑有餘,鮑羅萬有,十全十美,今天我們準備的食材,剛好就是10樣。」

 

▲港式佛跳牆食材。(圖/東森新聞資料畫面)

 

港式佛跳牆重視高檔用料,像是南非活鮑魚、干貝、曼波魚皮,其中還有一公斤要價破萬的婆參。但乾貨婆參處理相對費工,必須先利用200度高溫把表面石灰烤焦,剝落後再清洗,接著還得準備滾燙熱水,口感Q彈的關鍵就在這。

 

五星飯店主廚高鋼輝:「滾的狀態然後丟下去,然後我們火關掉,差不多4個小時後,它就冷了,我們就拿出來泡泡水,重新再燒一次水,等到這邊水開了,又把它丟回去。」

 

▲佛跳牆食材入鍋順序。(圖/東森新聞資料畫面)

 

婆參反覆泡熱水,必須一天兩次一共四天,才能完全漲發,另外食材入鍋也有先後順序,耐壓耐煮的往底下放,中間層則是清爽配料,最上面擺最高檔食材,才有喜氣澎派的視覺效果,如果想快速熬高湯,高師傅也建議直接買整隻全雞最方便。

 

五星飯店主廚高鋼輝:「建議可以整隻雞把它汆燙完之後,你把它墊在底部,整隻全雞放在這個甕裡面,然後加水加一點酒下去,然後我們就把它蓋起來,拿去蒸就可以了。」接下來只要用電鍋或是瓦斯爐隔水加熱,蒸2個鐘頭,港式佛跳牆就完成了,只要掌握好少油少調味原則,年菜也可以吃得美味又健康。

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